1. Пищевая ценность блюд из овощей.
2. Разновидности приготовления гарниров из картофеля.
3. Классификация гарниров.
4. Правила подбора гарниров к блюдам.
Список использованной литературы
1. Пищевая ценность блюд из овощей.
Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.
Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.
Блюда из овощей используют:
– Как самостоятельное блюдо,
– Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.
2.Ризновиды приготовления гарниров из картофеля.
Гарниры повышают ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность хорошо оформить блюдо, то есть сделать ее привлекательной, аппетитной и тем самым повысить усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют широкий выбор продуктов: крупы, картофель, другие овощи, грибы, плоды, ягоды.
Особенно широко используют гарниры из картофеля.
Вкусовые свойства картофеля делают ее почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки картофеля,
гарниры подают:
– Припущенными,
– Вареными,
– Жареными,
– Тушеными,
– Запеченными.
Картофель вареный. Одинаковые по величине клубни очищенного картофеля (большие клубни нарезают дольками) кладут в котел слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель на 1-1,5 см, солят, накрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают (посуду накрывают крышкой и ставят на плиту на 3,5 мин. На не слишком горячее место) .Варять картофель небольшими партиями и используют как самостоятельное блюдо или как гарнир
Картофельное пюре. Очищенные одинаковые по размеру клубни кар¬топли заливают горячей водой, солят, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают и горячей протирают в протирочной машине, дают растопленный жир, вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко (чтобы пюре не потемнело). Смесь взбивают до образования пышной однородной массы.
3. Классификация гарниров.
Гарниры из овощей могут быть:
– Простыми,
– Комбинированными
К простым гарниров входит один вид овощей.
К комбинированным – два, три и более.
Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе и др.
Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.
Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины и капарци, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).
Примеры простых гарниров:
Картофельное пюре; картофель отварной (шарики, груши, бочки, грибочков, спираль) капуста отварная, припущенная (брюссельская, цветная, белокочанная, кольраби, брокколи) спаржа допущена; рисовая или гречневая каша рассыпчатая; макароны отварные; спаржевая фасоль отварная; кукуруза или горошек зеленый допущенные; картофель жареный основным способом, нарезанная кружочками, дольками, брусочками.
Комбинированные гарниры:
– Картофельное пюре, капуста тушеная;
– Картофель отварной, цветная капуста жареная;
– Картофель отварной, грибы жареные;
– Картофель жареный, помидоры жареные;
– Картофель жареный, сладкий перец жареный;
– Овощи припущенные: капуста брюссельская, фасоль спаржевая и т. Д .;
– Овощи отварные с жиром: цветная капуста, морковь припущенная в молочном соусе;
При подборе гарниров учитывают вид основного продукта и способ тепловой обработки.
С гарниром из картофеля блюда из рыбы лучше сочетаются по вкусу. ее можно дополнить консервированным зеленым горошком, спаржей, цветной капустой и другими овощами. К вареной и допущенной рыбы подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, овощи припущенные. К жареной рыбе подают жареный картофель, комбинированный или сложный гарнир. Запекают рыбу предварительно сваренной картошкой (часто ее перед запеканием обжаривают), кашами рассыпчатыми, макаронами вареными, помидорами жареными. Как дополняющий гарнир к блюдам из рыбы отдельно на закусочной тарелке подают огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, салат из капусты, – в количестве 50-70 г. При подаче к рыбе кладут лимон, украшают зеленью.
Блюда из отварного мяса рекомендуют подавать с вареными и припущенные овощи: отварной брюссельской или цветную капусту, спаржу, спаржевую фасоль, овощные наборы (ассорти), картофель отварной, картофельное пюре, а также предположено рис, другие рассыпчатые каши.
Блюда из жареного мяса гарнируют жареным картофелем, овощами:
– Жареными: кабачки (в том числе цуккини), баклажаны, цветная капуста, жареные овощные наборы;
– Припущенными: отварная брюссельская или цветная капуста,
спаржа, спаржевая фасоль, овощные наборы: цуккини, сладкий пе¬рець разных цветов, баклажаны, помидоры, лук;
Эти овощи комбинируют с учетом цвета и вкусовых свойств.
К грудинки, поросенка подают рассыпчатые каши. Тушат мясо не только с картошкой, но и с другими овощами: луком, кабачками, баклажанами.
К блюдам из птицы отварной подают каши рассыпчатые, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир из фруктов: апельсинов, мандаринов, яблок, бананов, авокадо, ананасов, киви и др. К отварных гусей и уток – капусту тушеную, яблоки печеные.
Картофель варенаяк гарнирвикористов
Перед подачей картофель кладут в подогретую столовую мелкую тарелку, барашек или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, или соусом грибным, луковым, сметанным, или подают соусы отдельно.
Перед подачей пюре кладут в тарелку, на поверхности делают узор ложкой, смоченной в растопленном масле, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным луком, круто сваренными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Можно также использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.Н. Кулинария. – Москва: Экономика, 1982.
2. 3бирник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М .: А.С.К., 2000.
3. Сборник рецептур блюд украинской кухни. Министерство торговли Украины. – М .: Техника, 1992.
4. Смирнова Ж. Технология приготовления пищи. – М .: 2001. -201с.
5. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж. Кулинария. – К .: Генеза, 1999 Сборник нормативных документов “Услуги общественного питания”. – Харьков, 1997.
