Доклад на тему Хранение хлеба

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

1 ПОНЯТИЕ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

4

2 СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

6

3 КРОШКОВАТОСТЬ МЯКИША ХЛЕБА

9

3.1 Причины возникновения крошковатости мякиша при хранении

9

3.2 Способы снижения крошковатости мякиша хлеба

9

3.3 Методы определения крошковатости хлеба

10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

12

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

13

ВВЕДЕНИЕ

В России хлеб всегда занимал особое место. В условиях рыночной экономики и усиленной конкурентной борьбы повысились требования к качеству продукции, одним из направлений которого является производство хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности.

Срок хранения хлеба исчисляется с момента окончания выпечки до момента доставки его потребителю.

Для потребителей исторически сложилось, что самый лучший хлеб на ощупь – это мягкий, только что испеченный и свежий. Казалось бы, мягкость хлеба – обычное свойство продукта, но с ним связано огромное количество проблем или, наоборот, преимуществ. Сейчас качество становится одним из решающих факторов в развитии конкурентоспособности продукта.

Снижение степени свежести хлеба связано с протеканием сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов: черствение (изменения углеводов и белков) и усыхание. Существенную роль в процессе черствения хлеба играет кристаллизация крахмала и изменение белковых веществ.

1ПОНЯТИЕ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

Свежесть хлеба является одним из основных показателей его качества. Изменение свежести хлеба является результатом сложных физикохимических, коллоидных и биохимических процессов – изменений в углеводах и белках (черствение) и снижением массы за счет потери влаги и летучих веществ (усыхание). [3]

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков хлеба. Мякиш хлеба при этом становится слишком сухим, твердым и крошливым; корки теряют упругость, становятся резинистыми и морщинистыми; объем хлеба уменьшается; наблюдается чрезмерная крошковатость. Она возникает по следующим пичинам: пониженное содержание клейковины в муке, заниженная влажность теста. Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:

  • вид муки (имея в виду ее химический состав и качество);

  • рецептуру изделия;

  • его влажность;

  • технологический режим приготовления;

  • применяемые улучшители;

  • условия хранения после выпечки.

Усыхание, т.е. потеря массы хлеба, начинается сразу после его выхода из печи. Протекание его обусловливается тепло- и массообменными процессами внутри хлеба и на его поверхности. Усыхание хлеба происходит в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.)

Главную роль в процессе черствения отводят крахмалу. При замесе теста крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. Во время хранения происходит обратный переход его в кристаллическое состояние, который называется ретроградацией.

На скорость ретроградации крахмала хлеба влияет степень изменения водородных связей гидроксильных групп амилозной и амилопектиновой фракций крахмала, способность его к гидратации, а также температура хранения хлеба. Наиболее интенсивно черствение идет при температуре от -2°С и выше 60°С.

2 СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

В хлебопекарной промышленности существуют различные способы сохранения качества готовой продукции. Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса, начиная от подготовки сырья к производству и завершая выпечкой и хранением.

Методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам:

  • введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение;

  • применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

К рецептурным компонентам, замедляющим очерствение, относят белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты — казецит, казеинат, коприпоцетат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют очерствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфорные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др. [2]

В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста для удлинения срока их хранения. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранят в течение 20 суток, а тесто — до 60 суток.

Работами ВЗИППа установлено, что количество и качество дрожжей непосредственно влияет на сохранение свежести. Так дрожжи высокого качаства интенсифицируют процесс брожения теста и улучшают качество хлеба и способствуют более длительному сохранению его в свежем виде.

Так же для продления срока свежести хлеба используют ферментные препараты. Применение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. В качестве ферментных препаратов используются следующие: солод (источник амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами – амилазой, глюкоамилазой, глюкозооксидазой и др. Так, ферменты амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, предотвращения его затягивания, обеспечения стабильности тестовых заготовок. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, замедлению процесса черствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости. [2]

Для замедления процесса черствения при хранении хлеба необходимы технологии, позволяющие сдерживать изменения в крахмале и белковых веществах и способные уменьшить потерю влаги. К таким технологиям можно отнести внесение в процессе приготовления теста компонентов, которые образуют с крахмалом комплексы и препятствуют структурообразованию крахмальных цепей и воды, замораживание, так как процесс черствения при температуре ниже –25ºС практически прекращается.

Технология. использования замороженных полуфабрикатов называется part bake. Полуфабрикаты быстро доводятся до готовности. Эта технология используется на мини пекарнях и хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются. Преимущества этого метода:

  • отсутствие возврата;

  • длительное хранение (от 3 до 6 месяцев);

  • простое использование;

  • широкий ассортимент хлебобулочных изделий;

  • хорошие вкусовые характеристики. [4]

Наиболее эффективный, экономичный и простой способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации — это упаковывание. Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Перед упаковыванием хлеб и хлебобулочные изделия подвергают выдержке для охлаждения. Упаковывание горячего хлеба может привести к конденсации на упаковке испарившееся с поверхности хлеба влаги. Это приводит к намоканию корки и потере товарного вида изделия. В хлебе, упакованном после долгого охлаждения, наблюдается увеличение скорости черствения. Поэтому необходимо подобрать оптимальные температуру и время охлаждения. [5]

Для упаковки хлебных изделий применяют различные виды упаковочных материалов такие как: бумага и бумага дублированная полиэтиленом или другими материалами, целлофановая, полиэтиленовая, полипропиленовая пленки и комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана, полиамида.

3 КРОШКОВАТОСТЬ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ЕЕ СНИЖЕНИЯ

3.1 Причины возникновения крошковатости хлеба при хранении

Если на производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести следующие факторы:

  • слишком интенсивный замес;

  • недостаточное время брожения;

  • длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки;

  • сквозняки в экспедиции.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, консистенция которого формируется при влажности 41,3% . При отклонении влажности теста от этого значения на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

3.2 Способы снижения крошковатости хлеба

В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок – улучшителей различного функционального назначения.

Для увеличения срока годности до 20 суток в состав рецептуры, как правило, включают комплексный улучшитель для сохранения свежести.

При создании рецептур со сроком хранения до 3 месяцев используются те же принципы их составления, но ужесточаются условия упаковки и повышаются требования к свойствам упаковочного материала. Установлено, что наиболее приемлемым упаковочным материалом является полипропиленовая двуосно-ориентированная плёнка толщиной 40-50 мкм.

Для сохранения потребительской свежести хлеба и маскировки его черствения в рецептуры включают белоксодержащее сырье такое как: молочные продукты, соевые концентраты и изоляты, соевую муку, сухую клейковину; жировые продукты, сахаросодержащие продукты, различные поверхностно-активные вещества, заварки, пектин и другие компоненты.

3.3 Методы определение крошковатости мякиша хлеба

1) Определение крошковатости мякиша хлеба (метод Ройтера)

Из мякиша хлеба вырезают два куска в форме параллелепипеда массой по 5 г каждый и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин. на вибрационной мешалке. Крошки, отделившиеся в результате трения двух кусков друг от друга, собирают и взвешивают на технических весах.

2) Определение крошковатости мякиша хлеба при разрезании

Из мякиша хлеба вырезают кусок в форме параллелепипеда размером 6*6*6 см. Затем его дополнительно разрезают на восемь равных частей. Крошки, отделившиеся в результате разрезания, собирают и взвешивают на аналитических весах.

В настоящее время разработаны и совершенствуются объективные методы определения степени свежести хлеба, в основу которых положена характеристика изменений свойств мякиша при его хранении и перераспределение влаги внутри изделия.

Наиболее широкое распространение получили методы, основанные на определении сжимаемости, крошковатости и влажности хлебобулочных изделий. В ходе исследований была найдена методика определения коэффициента водопоглощения мякиша, также позволяющая оценить степень свежести хлеба.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

К методам, способствующим повышению сохраняемости хлеба, относятся: применение сырья и способов приготовления теста, регулирование качественных характеристик с помощью улучшителей, подбор оптимального режима выпечки и применение рационального режима хранения. С целью сохранения свежести хлеба возможно применение методов, снижающих степень усыхания: упаковка во влагогазонепроницаемые материалы, замораживание и др. Использование данных методов позволяет увеличить сохраняемость, снизить потери от усушки и переработки черствого хлеба, что позволит сэкономить ресурсы. Сохранение и продление свежести готовых изделий это задачи, требующие от хлебопека высокого профессионализма и знаний.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства[Текст]: учебник. 9-е издание, перераб и доп.; под общ. ред. Л.И. Пучковой.- СПб.: Профессия, 2005. 416 с.

  2. Билык Е. А., Халикова Е. Ф., Малиновский В. В., Шабельник О. Ю., Способы сохранение свежести хлебобулочными изделиями из пшеничной муки // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 3 (168). – С. 52-54.

  3. Калинина И.В., Науменко Н.В., Фекличева И.В., Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии».– 2015. Т.3.– №1.– С. 36-44

  4. Способы сохранения свежести хлеба // Хлебопродукты. 2012. № 9. С. 30-31.

  5. Циганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Т. Б. Циганова -3-е издание. — М: «Академия» 2010. — 448с.

11